#CG120: Chefs provam que o sabor de MS é uma riqueza do Brasil

3 chefs de cozinha falam sobre as suas experiências com a gastronomia e as regionalidades de Mato Grosso do Sul

A arte de comer é uma das mais belas e necessárias inventadas pelo ser humano. Desde os primórdios, a culinária faz parte da base que sustenta a cultura de cada povo, país e região. E no Mato Grosso do Sul não é diferente. Tanto que chefs de Campo Grande e região aderiram à pratica de trazer para os seus pratos ingredientes que retratam a cultura e características regionais.

Para comemorar o aniversário da Cidade Morena, conversamos com 3 chefs que se destacaram no Brasil e no Mundo nadando contra a maré da mesmice e incorporando sabores e ingredientes regionais aos pratos. Confira:

Chef Kalymaracaya

(Divulgação, Moura Photo)

De etnia Terena, Kalymaracaya é a primeira chef indígena do Brasil e se orgulha quando reafirma o título em encontros nacionais em São Paulo ou no Rio de Janeiro, e até no exterior. A inspiração para a cozinha vem dos antepassados. Desde pequena se sentia atraída pela arte da cozinha e se fascinava com a avó cozinhando no fogão à lenha.

Quando criança, com 3 anos, veio morar na cidade para estudar e procurar uma melhor qualidade de vida. Na férias, sempre retornava para a aldeia visitar os parentes, o que com tempo a fez ver a necessidade de ter algum chef indígena para representar o próprio povo.

Kalymaracaya reitera que uma de suas motivações foi perceber que nas grandes mídias, a cultura indígena era representada por “purutuye”, nominação dada aos chefs não indígenas. Isso a fez estudar e se esforçar para levar a própria cultura e língua para o país.

“As pessoas ficam impressionadas pela nossa culinária, pela nossa vestimenta. É um conjunto todo. Eu escolho sempre os ingredientes que são cultivados pelo meu povo Terena. Em eventos sempre levo ingredientes sul-mato-grossenses e as pessoas ficam apaixonadas pelo nosso sabor e diversidade. Sempre pego a filosofia de dar valor a o quê é nosso. Costumo falar aos outros chefs que o nosso estado é o mais rico do mundo”.

Arroz carreteiro com hî-hî
(Divulgação, Mirella Ghiraldi)
Ingredientes
  • 1 Kg de mandioca ouro (amarela) crua descascada “in natura” sem o pavio
  • 5 folhas de bananeiras inteiras
  • 1 Pano de algodão
  • 6 folhas de bocaiuva ou 1 rolo de barbante
  • 4 litros de água
Modo de preparo

Limpe bem as folhas de bananeira, retire os talos e passe as folhas na chama do fogo. Rale a mandioca na parte mais fina do ralador, adicione 2 litros de água e mexa bem, separe um pano de algodão, você vai espremer todo o líquido da mandioca, deve repetir o processo até retirar todo o amido da mandioca e deixar a mandioca seca.

A mandioca espremida vai formar uma massa seca, coloque três colheres de sopa na folha de bananeira e enrole, precisa ficar no modelo retangular, amarre com a folha de bocaiúva, ou barbante. Depois de todos fechados, em uma panela coloque 2 litros de água e disponha-os, o tempo de cocção é de 30 minutos em fogo alto.

Sirva com uma das opções a seguir: Arroz carreteiro, carne/carne de caça/frango/mel/melado/doce de mamão.
Rende 25 unidades

Arroz Carreteiro
(Divulgação, Mirella Ghiraldi)
  • 500 gr de arroz agulhinha
  • 1 kg de carne soleada
  • 1 cabeça de alho
  • 70 gr de banha de porco
  • 1 litro de água
Para decoração
  • 1 unidade de pimenta biquinho,
  • 1 cebolinha
  • 3 folhas de salsinha
  • duas flores comestíveis amor-perfeito (azul)
 Modo de preparo

Em uma panela aqueça a banha e frite a carne, adicione o alho pilado. Acrescente o arroz já lavado e a água. Cozinhe.

Aynapo yakoe – Muito Obrigada!

Chef Paulo Machado

(Foto: Reprodução, Instagram)

O chef Paulo Machado utiliza não só ingredientes de Mato Grosso do Sul, mas também técnicas do estado que surgiram após uma pesquisa feita em 2008 no Pantanal, em conjunto com a chef Dedê Cesco e do professor Ricardo Maranhão, sobre os traços pantaneiros e influências ligadas a outros países e estados na gastronomia local. A partir daí marcou seu estilo como identitário sul-mato-grossense.

Paulo Machado é formado em direito e gastronomia e estudou no programa de cozinha francesa do Instituto Paul Bocuse na França. Trabalhou em restaurantes da Europa e do Brasil. Dá aulas de gastronomia e já promoveu Festivais de Cozinha Brasileira em mais de 15 países. Em 2015 recebeu o Prêmio Dólmã de melhor chef de cozinha na categoria nacional.

E em 2017 seu projeto “Brasil Food Safaris”, em conjunto com a Bravo Expeditions, venceu o prêmio Braztoa/Sebrae de melhor startup em turismo do país.

“Em 2006, quando morava na França, vi a importância que os chefs, o povo francês, davam à gastronomia local, pros temperos e ingredientes locais. A partir daí vi que na minha região não acontecia e fui pesquisar nesse estudo mais aprofundado e me apaixonei pelos sabores da cozinha pantaneira, que conheço desde criança”, afirma Machado.

#CG120: Chefs provam que o sabor de MS é uma das riquezas do Brasil
(Foto: Divulgação)

O chef exemplifica com o caso do Queijo Nicola, um dos mais tradicionais do Pantanal e cuja receita original foi perdida no tempo pelo descuido da perpetuação da cultura. “Ele acaba se tranformando em outras receitas, como é o caso da muçarela encontrada no Mercadão e que dizem ser a original, e não é. Outra modificação é da sopa paraguaia. Em geral se utiliza a farinha de milho, mas no paraguai se utiliza o milho verde. A própria xipa muda o sabor ao ser feita com óleo ou margarina, ao invés de manteiga”, afirma.

Paulo Machado reitera que seu processo criativo de seus pratos, assim como de outros chefs, levam em consideração o respeito às comunidades tradicionais, aos modos de fazer antigos e à todas as cozinheiras de fazenda de casa que compõe a alma da cozinha sul-mato-grossense.

Arroz carreteiro, por Chef Paulo Machado
(Foto: Divulgação)

“Existem várias receitas de arroz carreteiro. O Garnizé, que é uma variação, é a receita de arroz carreteiro com macarrão quebrado e ovo frito servido no quebra-torto. Algumas pessoas fazem com pimentão, com legumes, outras carnes e proteínas. porém, o clássico do pantanal é carne-de-sol, alho e arroz. Mas nesse universo, existe uma que gosto muito, com banana. É conhecido no Pantanal norte pelo nome de Maria Isabel. Originalmente, pode-se fazer com charque (ou carne-seca).”

Ingredientes

  • 1 kg de carne-de-sol ou carne-seca
  • 2 cebolas picadas
  • 4 dentes de alho amassados no pilão
  • 500 ml de óleo de milho ou azeite de oliva
  • 300 g de bacon
  • 400 g de arroz agulhinha
  • sal a gosto
  • 1 pimenta dedo-de-moça picada sem sementes
  • 6 bananas da terra picadas em rodela
  • 1,5 l de água quente
  • 1/2 maço de cheiro verde picado

Modo de Preparo

Deixe a carne-de-sol de molho em água, na geladeira, por pelo menos duas horas. se usar carne-seca, apenas lave para tirar o excesso de sol. frite a banana numa frigideira, por imersão e em fogo alto, com 400 ml óleo de milho. Depois de douradas, reserve-as entre folhas de papel absorvente para que fique crocante.

Numa panela grande, frite a carne lampinada (corte em pedaços pequenos e irregulares, vide foto) e o bacon nos 100 ml de azeite ou óleo restantes. quando começar a dourar, adicione a cebola, refogue por mais alguns minutos e junte o alho amassado. Quando tudo estiver corando e um fundinho na panela, junte o arroz e frite-o até que ele comece a ficar transparente e depois ganhe cor, ficando quase no mesmo tom da carne.

Junte então a água, mexa para acomodar os ingredientes e cozinhe em fogo brando até que o arroz esteja macio e a água, seque. tampe a panela e deixe o arroz descansar por, pelo menos, 5 minutos. sirva com a banana e o cheiro verde por cima.

Chef Helen Braz

#CG120: Chefs provam que o sabor de MS é uma das riquezas do Brasil
(Foto: Reprodução, Instagram)

Dona do restaurante Tropeiro Gastrô e especialista em comida regional e afetiva, a chef Helen Braz adapta receitas nacionais e internacionais usando ingredientes locais e faz releituras de pratos já existentes. Adepta do slow food, a chef destaca a importância de despertar emoções através da gastronomia, que é a expressão da cultura de um povo através de seus ingredientes.

“Aquele que não valoriza o que é da terra, não pode ser feliz afetivamente. A comida afetiva vem da infância, lembra algo interessante e especial, despertando o prazer, além de ajudar na gastronomia e consequentemente o turismo”, reitera.

(Foto: Reprodução, Instagram)

A chef teve como inspiração a avó Ruth, goiana, que começou a acompanhar na cozinha desde os 8 anos de idade. A infância ficou marcada pelo arroz com pequí. Há 15 anos se mudou para o Mato Grosso do Sul para estudar os ingredientes regionais e despertar essas memórias nos sul-mato-grossenses, trazer turistas através da gastronomia.

“A cozinha envolve um processo criativo enorme. Cada um coloca a sua marca na sua comida, a minha realmente é a afetividade, as lembranças. Fui bancária há muitos anos, mas fiz o curso de gastronomia exatamente para cozinhar. Amo cozinhar. Pra mim é um ato de amor. Através da utilização de ingredientes regionais podem ainda dar valor às nossas raízes”, completa.

Uma das receitas da chef é o Musseline de Milho e Queijo Nicola, filé mignon suíno com redução de tamarindo, feita com melado de cana, pimenta, especiaria de guavira e cachaça, além de farofa de castanha de coquinho de bocaiuva feita com farinha de Anastácio. A chef fará aula show durante a Comitiva dos Chefs que acontece de 16 a 18 de agosto na Esplanada Ferroviária à partir das 18h.